ソレダメ 『鍋スペシャル』寄せ鍋レシピにおでん・キムチ鍋に一手間で美味しくなる方法

2月17日（水）18時5７分から放送の

「ソレダメ！～あなたの常識は、非常識。」では

寒い夜にぴったり身も心も温めてくれるお鍋の

おいしい食べ方が紹介されます

あなたの常識が変わるソレダメ！

ソレダメ！鍋スペシャルになります


・MC　　若林正恭（オードリー）・高橋真麻

・レギュラー　春日俊彰（オードリー）
　
・ゲスト　乙葉・小籔千豊・田中律子・優木まおみ

料理研究家　水島弘史



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ソレダメ！鍋スペシャル



家庭の定番メニュー

おでん・キムチ鍋に一手間加えるだけで

味が劇的においしくなる名店直伝の技を公開します





おでん上手く作れない
　
悩みは大根に味が染みない、時間がかかる、などなど・・・


[自宅で作る裏技を紹介]


●入れるだけで名店の味になるおでんの作り方


最も味がしみこみにくい「だいこん・こんにゃく・卵」に

味をしみこませる


下ゆでをして湯がいてあくを抜いていく

大根は皮をむいて輪切りにして15分下ゆでする

こんにゃくは沸騰したお湯で20分下ゆでする

卵はゆで卵にしたものの皮をむいてから

沸騰したお湯に10～15分茹でます


出汁作り

市販のおでんの出汁を使います

出汁と同じ同量のお酒を鍋に入れ沸騰させてアルコールを抜きます


出汁にこんにゃくと卵を入れて一煮立ちさせます

お皿に大根とたっぷりの出汁を入れてレンジ500Wで2分加熱

レンジで大根の中心部まで温めることができ出汁がしみこみます

レンジから取り出したら30分冷まします


おでんは温めてから冷めるときに出汁を吸い込みます

おでんを作るとき使う鍋はステンレスの鍋が良い

土鍋だとなかなか冷めないので煮崩れが起きやすくなります


他の具材を入れて煮込んでいきます

あとは2つの具材を入れることでよりおでんの味が引き立ちます

入れるのは生姜天とウインナー！

ウインナーは肉の旨味が入るのとちょっとした香辛料がいい風味になる

これで家庭でも味がしっかりしみこんだおでんの完成です





●家庭で名店のキムチ鍋が食べれるレシピ


まず鍋を2つ用意して２つのスープを作ります

鶏がらスープの素を小2入れてお湯を沸騰させます

別の鍋でオニオンフープの素を小2入れて沸騰させます

2つのスープを混ぜてそこにキムチの素を少しずつ入れて味を調整します


具材のキムチを入れます　（一人約50g）

豚バラ肉に好きな野菜を加えていきます

ここがポイントで味にコクを出すため

「焼肉のタレ」と「ヨーグルト」と入れます


焼肉のタレはりんごなどの果実に野菜エキスが入っているのでコクがでます

ヨーグルトは煮詰めていくうちに薄くなる酸味を補います


これでコクが出てきて家庭でも美味しい名店の味のキムチ鍋が食べられます






●低温調理法の鍋
低温調理法の水島シェフが家庭でもできる

グツグツ煮込まない「激ウマ寄せ鍋レシピ」を紹介

水と塩だけ？

シメは劇うまリゾット！


[低温加熱法寄せ鍋]
ステンレスの鍋に常温の水２リットル入れます

そこに肉と魚を入れます

（鶏肉とタラとハマグリなど）


弱火で過熱していきじっくり65℃まで温度を上げます

鍋が白く濁り湯気が立ってきます

すると火を止めてフタをして5分余熱で火を通します



鍋に入っている具材を全て取り除きます



出汁の入った鍋を沸騰させない90℃まで温度を上げてアクを浮き出させます

じりじりしてきたら火を止めて出汁からアクを取り除くため

こしていきます

すると鍋に白いアクが付着して残るので鍋をきれいにします



こした出汁には出汁2リットルに塩小さじ3で味付けします

これで寄せ鍋の出汁は完成です



作った出汁に順番は関係なく具材を全て入れます

（鶏肉・タラ・ハマグリ・ネギ・えのき・豆腐・かぶ・白菜・水菜など）



入れたら80℃に達するまで弱火でじっくり煮込みます

ゆっくり温度を上げていくことで

野菜の旨みを閉じ込めたままで煮えているのにしゃきしゃきの野菜が食べられます



鍋のふちに白い泡が現れたら火を止めます（80℃の目安）

フタをして20分おいたら寄せ鍋の完成です！



シメのリゾットは生米をいれます！


残った出汁を加熱して煮立ったら生米を入れます

約15分強火で炊けば完成です


シンプルな寄せ鍋の出汁だけでしっかり味がついた美味しいリゾットになります




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他にも

ラーメンのスープをレンゲで飲むより直接どんぶりで飲むと

脂肪を半分以下抑えられます

スープの油分が口元から離れて

上唇で脂肪をせき止められるので



からしでツーんときたら水を飲むのではなく

牛乳を飲むと一瞬で治ります




◎過去番組で紹介されたレシピ

[水島流肉じゃが]
科学的調理法で料理が美味しくなる低温調理法を紹介


具材が煮崩れせず味が奥まで染み込みホクホク美味しい

・肉じゃが（2人前）

牛肉・じゃがいも・玉ねぎ　各適量

水　150ｃｃ

酒　20ｃｃ

砂糖　10ｃｃ

醤油　20ｃｃ

①フライパンに切った肉と野菜をのせる

②水を具材が浸かるくらい入れて塩を加えて塩水にして弱火で7分加熱し55℃ぐらいにする

③55℃になったら火を止めてアルミホイルでフタをして5分置く

④5分経ったら塩水を捨てる

⑤フライパンを熱し先ほどの具材を入れて強火で1分炒める

⑥調味料で味を調えてそのまま強火で15分煮込めば完成です



こちらのレシピで肉じゃがをたまに作ります

少しずぼらに温度を気にせず作っておりますが

美味しい肉じゃがが作れます


まだまだ寒い日が続きますので

お鍋を美味しくする方法も家で取り入れていきたいです



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