得する人損する人 一流シェフのハンバーグレシピ!正しいハンバーグの作り方 得する人損する人

安田美沙子が作るハンバーグレシピを添削し

正しいハンバーグの作り方を一流シェフ竹内総司シェフが

教えてくれました

3月15日の得する人損する人で紹介されました

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一流シェフのハンバーグレシピ

主婦の料理レシピを一流シェフが添削!

今回はプロ直伝ハンバーグの美味しい作り方を紹介します

教えてくれるのはアシェドール タケウチの竹内総司シェフ

ハンバーググランプリ2015で金賞を獲得

自分が作ったハンバーグ以上のハンバーグに出会ったことがないと話し

ハンバーグには自信があるとのこと!

シェフによると定番のレシピでありがちな

ハンバーグのタネをしっかりと練ることはNGであり

肉汁ジュワーなのもお間違いなんだそうです!

一流シェフの正しいハンバーグレシピ

ハンバーグの材料、作り方は家庭でも

できるようなレシピとなっています



[材料]
玉ねぎ
ひき肉　牛7:豚3
卵
セロリ
生パン粉
ナツメグ
塩
コショウ



[作り方]
①みじん切りにした玉ねぎをフライパンで約1分炒めます

あめ色にしなくてOKです

サッと炒めるだけで余分な水分は飛び、甘みもでます

炒めすぎると水分が飛び甘くなりすぎてしまいます


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②ひき肉に玉ねぎ･セロリ･生パン粉･ナツメグ･塩･コショウを入れます

ひき肉は牛7:豚3の割合がオススメです

つなぎは卵だけでOKで牛乳は加えません

セロリのみじん切りをひき肉に加えると

お肉の臭みが消えます

また上品で高級感のある味わいになるのでシェフオススメの食材です



③タネを約10秒こねます

つかむように全体を軽く練ります

こねすぎはNGです

練れば練るほど肉の繊維が壊れてしまい

加熱したとき壊れた繊維から肉汁が逃げ出してしまいます



④タネを成形します

真ん中をへこませる必要はありません

へこませるのは加熱した時に外から内へ肉が縮むことで膨らみ

破裂するのを防ぐためです

10秒しか混ぜてないので肉の繊維が壊れず縮みにくくなっているので

もともと縮まないのであればへこませる必要はありません



⑤肉汁やうま味を流れにくくするため冷蔵庫で30分冷やします

冷凍庫なら10分冷やします



⑥ハンバーグを弱火でゆっくりと焼きます

片面を5分焼いたら反対側を10分焼きます

ハンバーグから出た油をかけながら焼くとぱさつきを防ぎ

ジューシーになります


またハンバーグを焼くときフタをしません

フタをすると密閉空間となり温度が急激に上昇します

肉が縮みうま味･肉汁を閉じ込められません

急ぎたいときはフタのかわりにアルミホイルをかけます

アルミホイルだと適度な隙間があるので温度が上がりすぎません



⑦火を切ってフライパンの余熱で仕上げます



⑧待つこと5分!ハンバーグの完成です


シェフが作るハンバーグは切ったとき肉汁がジュワーと

溢れるハンバーグではなく

噛んだときに肉汁が溢れる、肉汁が閉じ込められたハンバーグになります

ハンバーグを塩だけで食べるのがシェフのオススメの食べ方でシンプル!

肉肉しいハンバーグで食べ応えがあるハンバーグです


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